COREGONE COTTO SULLA PELLE
fave, piselli, agretti e salsa al thè affumicato
ricetta di Alfio Ghezzi della Locanda Margon

Per il coregone:
4 coregoni da 600g cadauno
squamare, eviscerare e filettare i coregoni, privarli delle spine centrali del filetto e praticare delle incisioni sulla pelle molto ravvicinate. Con le lische e le teste, quest’ultime private degli occhi e delle branchie, fare un brodo di pesce nella maniera classica.
Al momento dell’utilizzo dei filetti condirli con sale e pepe, fiammeggiare la pelle con la fiamma che normalmente si usa per i crème caramèl, infilzarli con due stecconi conferendogli una forma ondulata poi proseguire la cottura in salamandra.

Per i piselli:
200g piselli freschi
1 scalogno
affettare lo scalogno molto sottile, farlo sudare con una noce di burro e aggiungere i piselli precedentemente tolti dal baccello, sbollentati e spellati, glassarli qualche minuto nel burro quindi rettificare di gusto con sale e pepe.

Per le fave:
200g fave
togliere dal baccello le fave sbollentarle un paio di minuti in acqua salata e privarle della buccia, quindi passarle in casseruola con una noce di burro ed aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per gli agretti:
100g agretti
1 spicchio di aglio
1 filetto di acciuga
lavare e pulire gli agretti, sbollentarli un paio di minuti in acqua bollente quindi saltarli con olio extravergine di oliva, nel quale si sarà sciolta una acciuga e l’aglio (schiacciato e tolto prima di servirli), rettificare di sapore con sale e pepe.

Per la salsa:
100g brodo di coregone ridotto
200 olio di semi di mais
100 olio extravergine di oliva
12 g the Lapsang Souchong
versare il brodo ridotto in un contenitore alto e stretto, quindi aggiungere gli oli a filo montando con un frullatore ad immersione, rettificare di gusto con sale pepe e qualche goccia di limone, quindi aggiungere il the e lasciarlo in infusione per 10 minuti poi filtrare il tutto al colino sottile senza schiacciare troppo il the.

Assemblaggio:
disporre su ognuno dei piatti due cucchiaiate di purè di patate, sopra di essa sistemare i filetti di coregone, aggiungere anche gli agretti le fave ed i piselli e terminare con la salsa di the affumicato.