Per questa lavorazione vengono impiegate trote iridea salmonate della migliore qualità: pulite, filettate e poste su griglie, vengono salate a mano con sale dolce di cervia e zucchero di canna equosolidale dall’Equador con metodo a secco, molto importante perchè riduce notevolmente il contenuto in acqua dei prodotto.

Seguendo gli insegnamenti tradizionali, infine, la lenta affumicatura.