Trota Oro https://trotaoro.it Dalle Dolomiti l'itticoltura di montagna d'alta qualità Fri, 04 Feb 2022 14:22:05 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.6.13 L’acqua è vita. https://trotaoro.it/lacqua-e-vita/ https://trotaoro.it/lacqua-e-vita/#respond Fri, 04 Feb 2022 14:20:04 +0000 https://trotaoro.it/?p=2272

L’acqua è origine: l’elemento primigenio in cui la vita è sbocciata e fiorita sul nostro pianeta, essenziale per ogni processo biologico. Il suo ruolo però non è solo funzionale, ha profondamente a che fare con la nostra esperienza e socialità; l’acqua non è solo vita, è il modo in cui viviamo la vita.

Da circa 4000 anni gli esseri umani hanno iniziato a preoccuparsi del tempo utilizzando, per misurarlo, proprio l’acqua, al posto del sole. Da allora il nostro rapporto con il tempo è cambiato.

Sono nati gli orologi, prima meccanici, poi al quarzo ed addirittura atomici, in un dialogo con il tempo sempre più stretto, frenetico e costrittivo.

Per alcuni di noi, però, non è cambiato molto: l’acqua è ancora la misura del tempo.
In mezzo alle Dolomiti il nostro mondo è determinato dall’acqua: esteticamente, sostanzialmente e cronologicamente. A TrotaOro, dove con l’acqua abbiamo un rapporto molto speciale, è lei la padrona dello scorrere delle nostre giornate e stagioni. Il nostro tempo è dell’acqua.

La goccia che cade sulle nostre montagne ha bisogno di moltissimo tempo per filtrare attraverso i poderosi strati minerali delle Dolomiti e purificarsi completamente fino a diventare materia straordinaria e pura, quella sostanza originale che è il terroir insostituibile dove allevare le nostre trote ed i nostri salmerini alpini.

È acqua che non ha bisogno di trattamenti, non viene depurata, non viene filtrata, è gelida, cristallina.

Le nostre trote ed i nostri salmerini alpini vivono in quest’acqua essenziale, assoluta, nitida e condividono con lei il rapporto con il tempo, un rapporto giusto: cortese e cordiale dove niente è spinto, tutto è preso per mano.
Solo in quest’acqua, così preziosa, è possibile allevare i nostri pesci e solo con i tempi dell’acqua possono crescere. L’acqua ci detta il come ed il perché, la sua temperatura è l’orologio del nostro lavoro e la sua qualità è riflessa sulla pelle iridea delle nostre trote.

In TrotaOro l’acqua è la misura di tutte le cose.

In cucina, più spesso di quanto possa sembrare, l’acqua è la vera matrice di un piatto.
La sua capacità di moderare le cotture ed estrarre i sapori, in un dialogo con le materie prime, è l’ingrediente aggiunto di molte ricette.
Questo dialogo straordinario si racconta nella bouillabaisse, dove la ritmica tra l’acqua, le sue temperature, ed i pesci è esaltata. La trota, figlia dell’acqua delle nostre Dolomiti, scende in Garda nella bouillabaisse di Trota di Stefano Baiocco: un intreccio di sapori, relazioni e culture si condensa in un piatto davvero #dolomitifishgourmet.

(credit foto in evidenza: ApT Campigliodolomiti – Nicolle Boroni)

Bouillabaisse di lago - chef Stefano Baiocco - foto Tiziano Cristofoli
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Essere grandi e diventare grandi. Qualità del prodotto e rispetto https://trotaoro.it/essere-grandi-e-diventare-grandi-br-qualita-del-prodotto-e-rispetto/ https://trotaoro.it/essere-grandi-e-diventare-grandi-br-qualita-del-prodotto-e-rispetto/#respond Mon, 16 Aug 2021 13:00:07 +0000 https://trotaoro.it/?p=2220

Essere grandi e diventare grandi sono due concetti molto diversi. Si potrebbe obiettare che siano semplicemente uno la conseguenza dell’altro ma si perderebbe la sfumatura più importante: per essere grandi si deve scegliere di diventare grandi.

Fin dalla sua nascita l’itticoltura trentina, sia per ragioni economiche sia di consuetudine gastronomica, ha sempre privilegiato la produzione di pesci buonissimi ma “piccoli”. Tradizionalmente, pur con tutta la qualità innata di chi è cresciuto lentamente nelle acque fredde e pulite del Trentino, si è preferito allevare esemplari con pezzature inferiori al kilo, pratici, svelti da proporre.

Nei fiumi e nei laghi delle Dolomiti, però, trote e salmerini alpini raggiungono dimensioni molto importanti, anche oltre i 3kg, ed è solo in questa veste, lenta, naturale, grande, che riescono a donarci emozioni multisensoriali: la meraviglia estetica di esemplari dal sapore indimenticabile con una tattilità delle carni inconfondibile.
Ci siamo chiesti, dal 1987, come avere questa stessa emozione nei nostri prodotti: a TrotaOro abbiamo scelto di diventare grandi, insieme ai nostri pesci.

Ma cosa vuol dire “diventare grandi”? Vuol dire tempo, prima di ogni altra cosa.

I salmonidi sono animali a sangue freddo (ectotermici): assumono cioè la temperatura corporea delle acque in cui vivono e il loro metabolismo, e il loro ritmo di crescita, ne sono diretta conseguenza.

Allevare i pesci in acque molto fredde permette loro di crescere lentamente, molto lentamente, e la nostra e la vostra attesa, che arriva ai 5 anni e oltre per il salmerino alpino, è la condizione essenziale per permettere loro di diventare grandi.
Tempi di crescita corretti vogliono dire certo una grande attesa ma, soprattutto, una grandissima qualità; una qualità che non si limita alle caratteristiche organolettiche ma diventa rispetto per i nostri pesci e per l’ambiente in cui vivono.
Garantire condizioni di crescita il più simili possibili a quelle naturali, in acque cristalline e fredde, vuol dire minimizzare lo stress in allevamento delle nostre trote e dei nostri salmerini alpini riducendo, o eliminando del tutto, quelle problematiche che possono portare a frequenti interventi veterinari e farmacologici, o, peggio, a fenomeni di sofferenza degli animali, purtroppo altrimenti comuni.

La prima cosa che impone il vivere e lavorare in un ambiente da fiaba è l’impegno a tutelarlo, e, per noi, questo impegno è essenziale ed inizia con il benessere dei nostri pesci.
Le condizioni ambientali di allevamento non sono, come potrebbe sembrare, una parte dell’equazione che garantisce la qualità: sono il fattore essenziale e non sostituibile per avere rispetto dell’alta qualità.

Il tempo ed il rispetto sono le scelte cruciali; obbligatorie e necessarie.
Serve un ambiente perfetto per ottenere la massima qualità e serve tutto il tempo necessario per lasciar fare alla natura, senza scorciatoie né interventi, semplicemente rispettandone i tempi con dedizione e cura.

All’inizio è stata una scommessa: proporre un prodotto fuori dagli schemi, capace di diventare icona del pesce d’acqua dolce di alta qualità, per la sua unicità, per la sua capacità di essere emozionante ed inconfondibile, di essere, per usare la parola che più spesso usano i nostri clienti, grande.

Fare qualità è stata una scelta, rispettarla una necessità, la stessa che vorremo condividere con voi insieme al nostro #dolomitifishgourmet.

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Salmerino affumicato su stufato di fagioli di Lamon e olio al prezzemolo https://trotaoro.it/salmerino-affumicato-su-stufato-di-fagioli-di-lamon-e-olio-al-prezzemolo/ https://trotaoro.it/salmerino-affumicato-su-stufato-di-fagioli-di-lamon-e-olio-al-prezzemolo/#respond Tue, 18 May 2021 18:34:03 +0000 https://trotaoro.it/?p=2167

Ricetta dello chef Claudio Melis – In Viaggio Claudio Melis Ristorante

Ingredienti per 4 persone:
Per il salmerino
240 g di salmerino alpino affumicato a freddo

Per i fagioli
120 g di fagioli di Lamon
30g di trito di carote, cipolle e sedano

Per l’olio al prezzemolo
50g olio EVO del Garda
20g di prezzemolo tritato fine

Preparazione
Ricavare dal salmerino tre piccoli tranci per persona.
Far bollire i fagioli (dopo averli messi a bagno per 24h) fino a che saranno teneri, scolarli, tenendo da parte l’acqua di cottura, farli insaporire nel trito stufato con poco olio, inumidire tutto con l’acqua dei fagioli.
Mescolare olio e prezzemolo e frullare, mettere a sapore di sale e pepe. Intiepidire il salmerino nell’acqua di fagioli avanzata, servirlo con i fagioli stufati e l’olio al prezzemolo.

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A Trota Oro piace mettersi a tavola con il tempo https://trotaoro.it/a-trota-oro-piace-mettersi-a-tavola-con-il-tempo/ https://trotaoro.it/a-trota-oro-piace-mettersi-a-tavola-con-il-tempo/#respond Tue, 18 May 2021 17:05:41 +0000 https://trotaoro.it/?p=2162

Krono è un commensale volubile: prima è un collega, un amico, poi un voltafaccia inesorabile – il nemico delle nostre fatiche.
Sul camino del sig. Vittorio il tempo era compagno del fumo: senza di lui la trasformazione di quei meravigliosi filetti di trota salmonata in filetti affumicati non sarebbe mai stata possibile. Ora, scesi dal calduccio di quel fronte, i nostri filetti affumicati hanno un nuovo nemico, rivoltatosi contro di loro: il tempo.

Il tempo è il tiranno di tutti noi e ci ha obbligato a sviluppare infinite strategie per combatterlo.

Noi di TrotaOro siamo conservativi e ne abbiamo tre: fumo, sale e zucchero.
Il fumo è amico dell’uomo, nella sua battaglia contro l’orologio, da circa 90000 anni.
Già dal paleolitico gli uomini delle caverne impararono che la combustione di legni non resinosi produceva un fumo dalle elevate capacità antiossidanti e, quindi, permetteva di conservare molto meglio i cibi. I nostri avi si accorsero che il sale e lo zucchero, grazie alla loro azione osmotica, permettevano di ottenere prodotti capaci di resistere al tempo molto a lungo e, se uniti al fumo, per mesi, anni addirittura.

Nel solco di questa storia, diventata tradizione, il fumo, il sale e lo zucchero sono diventati i nostri alleati contro il tempo; ve li presentiamo uno per uno.

Quando si dice fumo abbiamo un’idea molto precisa di quello di cui si sta parlando: una nube vellutata, addirittura profumata, che sgorga da un bel braciere di legna crepitante.
Purtroppo, come spesso accade, la grande industria ha una visione meno romantica di noi e voi: la maggioranza dei prodotti affumicati vengono lavorati con fumo liquido.
Si tratta di un prodotto derivato dalla pirolisi di legni essiccati il cui fumo prodotto viene condensato; si ottiene così un liquido color pece, denso. Per conferire ai cibi l’aroma affumicato questo liquido viene nebulizzato o iniettato nei prodotti.
Questa lavorazione non ha nessun effetto conservante e, anzi, obbliga spesso ad utilizzare altre sostanze per aumentare la shelf life. Questa lavorazione, che evidentemente è molto diversa dall’affumicatura, va riportata in etichetta identificando l’uso del fumo liquido, usualmente denominandolo “aroma di fumo”.
Il fumo liquido ha un profilo aromatico acre, secco e tagliente, tutto fuorché armonico: sa di fumo, non profuma di affumicato.
A Trota Oro affumichiamo solo in maniera tradizionale e a freddo.
Come spessissimo succede, le cose buone sono anche molto semplici: legno di faggio, massimo 25 °C e il tempo necessario. Nessuna scorciatoia.

Prima di affumicare, però, bisogna preparare, a mano, i nostri filetti.
I nostri salmerini e le nostre trote vengono lavorati pochissimi minuti dopo la pesca, a mano, con metodo ikejime, e poi inviati alla salatura. Abbiamo ora un problema: come salare?
Esistono diverse metodologie di salatura: in salamoia, per iniezione e a secco.
La salatura in salamoia è molto pratica e molto comune: brutalmente consiste nell’immergere il prodotto in, appunto, salamoia. Si ottiene un risultato molto rapido e si possono lavorare insieme grandissime quantità di prodotto, non si hanno perdite di peso, ma risulta una salagione molto pungente.
L’utilizzo della salatura per iniezione prevede, in modo molto spiccio, di inserire degli aghi nel pesce ed iniettare una soluzione di acqua e sale, ovviamente aumentando sensibilmente il peso finale del prodotto. Si tratta di una pratica tipica della grande industria alimentare, rapidissima e automatizzabile, non esattamente pensata per la massima qualità.

La salatura a secco, l’unica che usiamo a Trota Oro, non prevede assolutamente l’uso di liquidi. Viene eseguita con sapienza artigianale, a differenza delle altre metodologie che sono largamente automatizzabili. I nostri filetti sono posti su graticci dove vengono delicatamente massaggiati, uno per uno, a mano, con sale dolce di Cervia e zucchero di canna equo-solidale.
Come intuirete il processo è molto meno rapido delle altre metodologie e causa una sensibile perdita di peso ma ha dei vantaggi fondamentali:

  • riduce il contenuto di acqua nel prodotto: questo permette di ottenere delle carni sode, tese e croccanti;
  • garantisce una salagione assolutamente uniforme;
  • conferisce una nota sapida molto elegante.

Il risultato è una salinità raffinata e delle carni guizzanti, toniche, autentiche.
A Trota Oro affumichiamo così, rispettando la sapienza artigiana, la massima cura degli ingredienti e soprattutto prendendoci il tempo necessario a fare le cose per bene; lo stesso tempo che è servito ai nostri pesci per crescere lentamente e lo stesso che cerchiamo di combattere, con fumo, sale, zucchero ed amore per la qualità.

Affumicare, per noi, è più che trasformare: affumicare vuol dire sedersi a tavola con il tempo.

La ricetta di questo mese, di Claudio Melis, chef di “In Viaggio” a Bolzano, racconta, con il nostro salmerino affumicato, un #dolomitifishgourmet d’autore.

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